如何在家自制酥炸油条

「在家如何自制酥脆炸油条？」不添加明矾，80%的人都不知道炸油条的小技巧！

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如何在家自制酥炸油条？在传统早餐里，很多人喜欢豆浆配油条，在家只要用电锅就能做豆浆，那好吃酥脆的油条在家要怎么做呢？
网上炸油条的食谱很多，有各式各样使用泡打粉、酵母粉的版本。我试过酵母版，但却不好掌握，容易炸不熟就算了，可是口感却完全不像传统加了明矾的炸油条。
后来，参考了一个节目，里面的厨师运用小苏打粉加上泡打粉做出看起来卖相很不错的炸油条。但因为其他材料交代的不太清楚所以我只好自己实验试做了。
【如何在家自制酥炸油条】原本把小苏打跟泡打粉的份量用的相同，但是发现蓬松度还是不够完美，最后增加了泡打粉的用量，试出了这个不错的比例，孩子们都很喜欢，想在家手做油条的朋友可以试试！
如果介意使用泡打粉、小苏打粉这类食物添加剂的朋友，可能就无法做油条这个食谱了，因为这个油条作法已经没有使用传统的明矾，如果不用小苏打、泡打粉这类添加剂，是绝对没有办法做出蓬松的口感跟酥脆的效果，这是食物的科学原理，不是我能改变的！

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食材准备：1、中筋面粉 400g（高筋面粉也可以）
2、盐 7g
3、食用级小苏打 4g
4、无铝泡打粉 11g
5、食用油 14g
6、水（常温） 285g
制作步骤：1 、所有材料混合，稍微用筷子或杆面棍揉合成没有粉粒略带粗糙的面团（这部分可交给面包机或搅拌机）。
小提醒：
(1) 此面团水份较高所以比较黏手，成团后尽量不多做动作，直接松弛面团，当水分充分被面团吸收，自然就不会过度沾黏，面团组织也会自动因水合作用变的细致。对于懒得揉棉团的朋友，这个手法真的相对简单，可以轻松将材料混拌成团，这时看起来非常黏且外表粗糙，但是无所谓，直接密封好放冷藏室松弛大半天或一天，在拿出来稍微揉收一下，就会发现面团已变得相当细致了！（面团揉好后像耳垂一样柔软）
(2) 顺带一提，因为面粉牌子不同，吸水性也不同，水份需自己稍微斟酌。
松弛面筋是为了让面团更具有延展性。后期炸和擀都好膨胀、好擀开。松弛一晚不是硬性规定，是为了刚好可以第二天早上方便操作，要想晚上吃那就下午揉。
(3) 松弛不是发面，切记！面团不会变大！不会变大！不会变大！
(4) 泡打粉跟小苏打粉也只会在下锅遇到热时产生作用，所以加入的水需是常温或什至冰冷的液体，像是牛奶、冰水。松弛时间太短效果肯定没有松弛几小时来的好！我自己喜欢松弛至少24个小时。
2、松弛完成将面团从冰箱取出，撒上多一些手粉（通常用高筋面粉当手粉）在桌面上，先轻轻拉开成长型再擀开。在擀的时候是边拉伸边擀。
如果擀、拉的过程觉得面团变紧了、会缩了，代表面团动作太多，筋又紧了，就须静置再松弛！擀成厚约1公分，高约10公分的长型面团。用刀切成宽约2-3公分的长条状。切完的刀口ㄧ定要再撒手粉防沾黏。
将长条状面团两两叠放在一起，用刀背或竹签或刮板在长条面团中间压一压，让压的地方贴合在ㄧ起，头尾再多压几回，不要压断即可。这样可以防止下锅炸后散掉。油温要高，约在摄氏180度，可以用小面团测试，下锅后要马上浮起来就可以。
3 、拿起条状面团的两头，稍微拉长至锅子可容纳的长度即可将面团轻放入锅中油炸。
4 、油条下锅后稍微动一下就会立刻浮起，要不停的上下轮流翻动，这样才能快速的膨发，使得两面受热均匀，炸到金黄色就可以了。多炸几条就会越来越顺手。如果一下就炸太深色表示火力太大啰！最好随时用侧油温计测试温度维持的情况，温度降太多油炸，会担心油炸含油量过高、油条不酥脆的问题。
5 、这个配方面团醒好面后还是会稍微黏手，撒上手粉就能解决（通常用高筋面粉当手粉），尽量一黏就洒点手粉防沾，就很好操作、移动。
6 、炸成功的油条切开一个看看剖面，漂亮的大孔洞，这样的油条才是好吃！

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重点小知识：1、泡打粉尽量选择无铝泡打粉比较安全。
2、小苏打不可以用碱来代替。
3、面团揉好后放冰箱冷藏松弛一晚。不是放常温，潮湿或热（尤其夏天）会容易酸败。
4、取出面团的时候动作要轻柔，不要用力拉扯出来，或是用饭勺刮出（主要还是为了不扯伤面团）。松弛好的面团尽量不能再有揉面或者折叠等过多的动作，不然面团又紧了，不够松弛炸的时候就无法顺利膨胀，口感就会不够酥松！
5、这不是发酵面团，配方并没有酵母，不会再长大，放冷藏单纯为了「松弛」而已。
6、不需要学卖油条的把油条扭扭在下锅，这样反倒容易膨胀不开。
7 、盐在此不是为了调味，而是为了增强筋性。
8、油条放了一会塌掉不酥，这非常正常，因为油炸的东西本来就是现做现炸最好吃。炸的时间太短或是油温不够高都有可能不脆。想吃脆的记得炸的时间要拉长。就像市售老油条，还需二次、三次回炸。
9、通常使用中筋面粉，高筋面粉也可以，低筋面粉就不太适合了。
10、用冷水就可以，如果用温热的水会提早启动泡打粉作用，炸的时候就不会再作用造成膨发。
11、冷藏就是放蔬菜、牛奶的地方。不是冷冻做冰块的地方喔！
12、每家的面粉不同环境不同吸水量也不同。最合适的软度是面团揉光滑不沾手的情况下，面团的软度像耳垂一样！这个软度是最合适的！不会过软也不会偏硬，很好操作。
13、操作过程一但觉得黏手就记得撒手粉防沾就对了。你看卖油条的店家，一沾就撒手粉。
14、没吃完的油条直接用烤箱、气炸锅摄氏170度加热3-5分钟效果如同刚起锅，完美！
油炸的科学原理：油炸有三个要诀：1.去油 2.上色 3.抢酥。
是利用油的温度与空气之间的变化。当我们把食物放入油锅炸时，便会开始吸入油质。
随着温度的变化，油温越来越来高时便会开始去油，然后颜色会变深便是上色，把食物从油锅中取出，再让油锅温度拉高一点，这时食物便会吸收冷空气，当再次放入高温的油锅当中时，便会有啪啦啪啦的感觉，这就是所谓的，冷空气接触到热油时所产生的变化，会让吸收在食物中的油质吐出，让食物更酥脆，就是所谓抢酥。
什么是耐高温的油？这是个争议很多，很容易得罪厂商的问题。
我只能说我个人只使用下列几种耐高温的油来油炸：
1、冷压初榨酪梨油。
2、冷压初榨橄榄油，酸价在0.3以下。
3、稍微过滤杂质后的猪油。
4、冷压椰子油。
用剩的炸油部分，该如何处理？这个问题的答案，就看自己能不能接受了。
有一派专家认为不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。
有一派说可再炸个一两回合没有问题。
有一派说可拿来炒菜。