嗜辣的贵州人怎么做辣椒油

最能猛烈刺激我们味觉的一种味道，就是“辣”了。最早， “嗜辣”的几个地区是：川渝、湖南、云贵、陕西、江西。到了现在，人们对“辣”的喜爱，跨越了地区，以辣著称的川菜、湘菜遍布全国各个城市。

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“辣椒油”是由辣椒和各种香料及配料通过适当油温而融合在一起的调料。
“辣椒油”色泽红亮、香辣诱人，是众多辣味菜品调味的灵魂。有了它，即便是最朴素的面条，也能在瞬间变得美味无穷。

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怎样制作色香味俱全的辣椒油？制作“辣椒油”的流派有许多，并且各具特色。虽然这些流派的辣椒油都拥有属于各自的独特风味，但万变不离其宗，通常区别在于对辣椒前期“烘炒火候及时间的要求”不同，以及“对配料的选择及比例”不同。
陕西的“油泼辣子”“油泼辣子”的通常做法

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一半“细辣椒粉”一半“带籽粗辣椒粉” ，加入芝麻和盐，搅拨均匀，放入草果、香叶、肉蔻、花椒。起锅烧油，油冒烟后关火，待油温降到7成热，泼进上面准备好的干料中，分两次泼入，第一次泼后充分搅拌后再泼入第二次。快速倒入适量的“醋” ，这步是点睛之笔，这时会看到辣椒油再次翻滚。这步动作被陕西人称为“点醋” ，点醋的作用是对辣椒油进行“激香” 。总结：跟陕西人侠肝义胆、率真洒脱的性格一样， “油泼辣子”也带着一股炙热奔放的气质。
嗜辣的贵州人怎么做辣椒油如果说其他地区的人吃辣椒油是吃里面的“油” ，那贵州人吃辣椒油就是吃里面的“辣椒” ，所以贵州辣椒油中辣椒所占比例偏重，成品看起来通常比较“干” 。

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今天就聊聊较有贵州特色的“糊辣椒油”和“糍粑辣椒油” 。
“糍粑辣椒油”的通常做法

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将整个的干辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵舂碎。这就是有名的贵州“糍粑辣椒” 。起锅烧油，油冒烟后将上面舂好的“糍粑辣椒”倒入锅中，不停翻炒，用小火炒至水分收干、辣椒皮变脆后，加上花椒粉和芝麻，关火。总结：“糍粑辣椒油”因为是用水泡辣椒制作而成，与用烤制的辣椒制作的“煳辣椒油”正好形成鲜明反差，它辣而不猛、香味醇厚。
1）按2:1比例准备两种干辣椒：“朝天椒”与“二荆条” ，剪成小段备用，准备白芝麻到最后用。

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2）准备八角、草果、桂皮、花椒，将大葱切段备用，将核桃敲破但保持其形状完整备用。

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3）分别把两种干辣椒段放干净的炒锅里，小火烘炒至收干水分变脆，盛出备用。

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4）分别把两种烘炒好的干辣椒舂成辣椒粉，朝天椒舂细一些，二荆条粗一些。

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5）把菜籽油倒进锅里，冷油时就放入上面准备好的香料，开小火一直等到油烧到冒烟，将香料捞出扔掉。这时放入大葱段炸制葱段开始变焦，也扔掉。关火。

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6）先将舂好的二荆条粉放进较大的容器里，放进敲破的核桃，待油温降到7成热，浇进去并不停搅拌。然后再放入朝天椒粉和白芝麻，再把剩下的热油泼进去，边浇边搅拌。

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7）制作完成的辣椒油盖上盖，焖上一夜更香。
制作重点提示为什么要用两种干辣椒？因为，朝天椒主要提供“辣” ，二荆条主要提供“香”；为什么两种干辣椒要分开烘炒？因为，两种干辣椒的受热时间和温度要求不同，混一起炒，会使得朝天椒在过高温度下过度释放，从而失去部分辣味；两种干辣椒为什么要分开舂碎？因为，提供“辣味”的朝天椒需要舂更碎，以增加接触面来释放辣度；为什么冷油放香料？因为，油温过高会迅速炸糊香料，而冷油加小火才能让香料的香味慢慢的彻底释放出来；浇入热油时，为什么要先后两步放辣椒粉？因为，提供“香味”的二荆条需要更高的油温来激发其香味；为什么要放带壳的核桃？因为带壳的核桃是让核桃的香味缓慢的释放到辣椒油里面，并吸取掉辣椒油里的杂味。（核桃可以多次使用）注意：装辣椒油的容器不要选择玻璃制品，浇油进去的高温容易引发爆裂。建议选用陶瓷罐或者瓦罐。【嗜辣的贵州人怎么做辣椒油】以上观点均为我自己的经验总结，欢迎来自各地的小伙伴们共同探讨。