为什么煮好的粽子放冰箱会“反生”

还有不到半个月的时间就是端午节了，除了五彩线、撞鸡蛋、看龙舟等习俗之外，最重要的事情就是要吃粽子。
其实随着现在食品获得越来越方便，很多节日美食的“地位”是在下降的，比如之前“五仁月饼”一度被众多网友所嫌弃。但是在几乎所有的节日食品当中，粘糯可口的粽子算是最受欢迎的了，那么这次我们就来解答一下这个粽子相关的问题吧。

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为什么煮好的粽子放冰箱会“反生”？粽子这种食物虽然做法并不复杂，但是制作的周期比较长，需要花费较多的时间，我们基本上一年就制作一次，所以一次性会制备比较多。这样难免就会出现粽子需要保存的情况，而且由于在夏季的常温之下粽子是比较容易酸败、变质的，冰箱保存是很常见的选择。
所以在有些朋友再次食用保存粽子的时候，可能就会发现粽子好像有口感变韧、反生的现象发生。其实会导致这个现象产生的原因还是有很多的，而且未必都是真正意义上的“反生” ，还有可能是粽子制作过程中其他原因导致的口感变差，让我们吃起来以为它“反生”了。

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1、原因之一：淀粉“老化”
制作任何一种粽子的主要材料都是糯米，而糯米的主要物质成分就是淀粉，题目所说的粽子“反生”的情况，就与淀粉的物理性质有关。
当水温在53度以上的时候，糯米中淀粉的物理状态就会开始有明显的变化，随着温度升高，继续加热水煮，糯米原本紧密、坚硬的质地会开始吸水、膨胀、分裂，直观的外在表现就是糯米被煮熟了。这个过程一般被称为“糊化” ，而淀粉“老化”就是“糊化”的逆转过程。
淀粉食物在“糊化”煮熟之后，如果含水量在30%到60%之间，所处温度在2到10度之间，那么就是最容易发生“淀粉老化、口感反生”的环境。所以煮熟之后充分吸水的粽子，如果放在冰箱的冷藏室当中，那么刚好满足这些最易发生“老化、反生”的条件，所以确实是会有粽子因为淀粉“老化”而导致反生的现象出现。
但是糯米当中的支链淀粉要远比直链淀粉多，支链淀粉相对易糊化而不易老化，所以一般来讲粽子是不那么容易单纯因为淀粉老化而“反生”的，导致粽子吃起来“反生”的还有可能是以下几种原因。

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2、原因之二：保存不当
我们一般看到卖粽子的摊贩，都是将粽子放置在热腾腾的锅具当中，或者是用清水浸泡着保存的。首先这样可以避免粽子陷入易于老化的温度和湿度范围内，其次也可以避免水分的流失。虽然粽子在煮熟之后已经充分吸水了，并且还有粽叶包覆，但是这些条件无法阻止水分的流失。
尤其放在冰箱冷藏存放的时候，为了保持食物的新鲜，冰箱里面会维持相对稳定的湿度和温度。有些冰箱为了防止有水珠的产生，可能还会带有除湿功能或者放置一些吸味除湿的用品，这就会导致粽子放进去之后不断的失去水分，慢慢的变干。
所以有些时候未必是粽子真的“反生”了，也有可能是保存不当，导致粽子大量的失去水分，变得干硬难嚼，让人误以为是粽子“反生” 。

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3、原因之三：粽子制作细节的失误
粽子虽然是流传已久的节日食物，制作方式和所用材料也并不复杂，但是在制作过程当中还是有一些细节要注意的，不然的话可能就会出现容易反生，或者是粽子干脆就没有熟透、夹生的情况。
①包粽子米没泡透
包粽子最耗时间的关键点之一，就是需要花费大量的时间去浸泡糯米。糯米至少需要提前2到3个小时摘洗、浸泡清水，让米粒充分吸收水分，这样不仅可以缩短煮粽子的时间，还可以让粽子的口感更加软糯。不然的话粽子就容易变的难以煮熟煮透，内里夹生变硬，感觉好像是又“反生”了一样。
②粽叶包裹的太紧
粽子一般的个头都不算小，大量的糯米聚集在其内部，而糯米的吸水是由两部分完成的，第一阶段是浸泡吸水，第二阶段就水煮的时候吸水。但是如果用粽叶将糯米裹得太紧、压的太严实了，那么在水煮的时候粽子内部的糯米就失去了进一步吸水膨胀的空间，所以煮出来可能就会口感偏硬，好像夹生饭或者“反生”一样的状态。
③没有彻底煮透
这是制作粽子另外一个最消耗时间的点，一般来讲重量50克的小粽子，需要煮1小时左右，大约100克到120克的粽子，需要水煮至少2个小时以上。而有一些糯米浸泡时间比较短，或者个头特别大的粽子，则可能需要小火水煮5到6个小时以上。如果没有彻底煮透或者是水量没有没过所有粽子，那么粽子就难以被均匀的煮熟，在粽子放进冰箱之后再拿出来，哪怕重新短暂加热过，也是会觉得里面是生的。
——粽子的做法流程——
第一步：材料处理
①把糯米淘洗干净，然后加清水浸泡2个小时以上，如果需要添加红豆之类的豆类，那么这些豆子需要提前一夜就浸泡上。
②粽叶如果买的是新鲜的，那么就用开水简单烫煮一下，如果买的是干燥老粽叶，那么也需要提前一夜用水浸泡。
③如果想要吃肉粽、咸蛋粽子的话，猪肉可以提前一夜加生抽、糖、料酒之类的腌渍好，确保入味。

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第二步：拌料包粽子
①将糯米和粽叶捞出来沥水，如果添加红豆等杂豆的话，直接沥水后和糯米混合。但如果是包咸肉粽、蛋黄粽的话，那么糯米也要加入少许的酱油、盐、糖拌匀调味，不然味道会比较寡淡。
②将粽叶叠成一个带有严密尖角的漏斗形（圆锥形），然后加入少许糯米，放入咸肉、蛋黄，最后在上面再撒一层糯米。

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③用勺子或者手将米略微压实，将叠成漏斗形粽叶边上预留出来的长边折上去盖住漏出米的口子，两边压紧之后折出一个角来，最后用棉绳绑紧就可以了。

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第三步：煮粽子
①包好的粽子冷水下锅，水量要加的非常多，至少没过所有粽子5厘米，可以在粽子上面压一个稍微厚重一点的盘子或者大碗，避免有些粽子被沸水给“拱起来” ，导致吸水不彻底。
②大火烧开之后转小火煮，一般150克以下的粽子需要煮2到2.5个小时左右。想要判断粽子是不是熟了，可以捞出一个最大的粽子来稍微捏一下，有点软软的、捏得动的手感就对了，然后将其打开查看最中心的位置，只要这个熟了，基本上就都煮熟煮透了。

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第四步：保存粽子和在加热粽子
保存：煮好的粽子如果没能及时吃掉，需要保存起来以后慢慢吃，那么最好的办法就是降温之后进行冷冻。温度低于2度的时候，淀粉的老化、“反生”速度就大大减慢了，如果放入零度之下的冰箱冷冻层，那么这个速度就会开始趋向于停止，在零下20之下基本淀粉老化就会停止。所以只要冰冻之前的粽子彻底煮熟了，那么只要冷冻的时间不会特别长，粽子就不会反生。
再加热：常温下粽子的保质期很短，所以基本都是低温保存的，所以再次食用的时候基本都需要再次加热才行。不过不同于其他食物用蒸煮的再加热方式都可以，粽子这种东西最好是一定进行水煮加热，让热水充分的重新滋润粽子，这样才能让其恢复到更好的粽叶清香和糯米的软糯口感，而蒸制可能会让一些粽子越蒸越干、硬。
答：煮粽子最好是冷水下锅开始煮，相对缓慢的逐步升温可以让粽子里外成熟度更加一致。如果是滚沸的开水下锅，那么最外层的糯米会在瞬间就开始被烫熟、糊化，进而会导致水分的持续进入被减缓，可能就会对粽子的内部吸水、变熟造成不好的影响，导致粽子夹生。
2、问：用老粽叶和新鲜粽叶有什么分别吗？
【为什么煮好的粽子放冰箱会“反生”】答：两者的分别不是很大，有些朋友觉得老粽叶更香，而也有人认为新粽叶更清新。两者的主要区别就是老粽叶需要提前很久浸泡，才能让它恢复较好的柔韧度，而新鲜粽叶只要提前用沸水短暂的汆烫一下就好了。不过要注意不要选择看着特别翠绿的粽叶，有可能是硫酸铜“返青”处理过的，正常粽叶煮过之后残留的水是有点发黄的，而经过硫酸铜处理的粽叶煮过之后，水是发绿的。

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》粽子制作和避免粽子“反生”的技术总结⑴糯米要提前浸泡，至少2个小时以上，建议可以中午泡米下午包粽子，粽叶、豆子等其他包粽子需要的材料也都需要提前浸泡。
⑵包粽子的时候虽然需要进行按压让糯米和其他材料结合在一起，但是不要按压、捆绑的太过紧密，尤其是当糯米浸泡时间不够的时候，这会导致糯米失去吸水膨胀的空间，最后的结果不是涨破粽叶，就是粽子口感夹生。
⑶家常粽子一般都需要水煮2个小时以上，判断煮好与否的条件就是捞出最大最难熟的那个粽子，然后捏一下，感觉手感是软软的，就可以拆开来进一步确认了。
⑷煮好的粽子如果短时间内没办法吃完，那么最好是快速降温之后放入冰箱冷冻保存，这样可以存放至少2到3个月，不会产生“反生” ，口感干硬的状态。
⑸保存起来的粽子想要再次加热食用的时候，水煮是最好的选择，充分的重新吸收水分可以让粽子的香气和口感得到最好的还原。