油泼辣子要怎么做吃起来才浓郁不燥香味纯粹

【油泼辣子要怎么做吃起来才浓郁不燥香味纯粹】我虽然不是一个特别能吃辣的人，但是油泼辣子是我十分喜爱的美食，这个不是语病，油泼辣子确实不仅仅是调料而已，陕西人不也有“油泼辣子一道菜”的说法嘛。
油泼辣子要怎么做吃起来才浓郁不燥、香味纯粹？油泼辣子看着十分简单，但是如果要做的好吃，那不亚于一道大菜，在选料和操作细节两个方面都有需要注意的点。

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1、选料
辣椒的选择：现在已经有很多干辣椒可以选择了，比如秦椒、“子弹头”辣椒、灯笼椒、七星椒等等都不错，最主要的是多种辣椒混合可以提供丰富的色、香、味。⑴秦椒色泽红润、香味浓郁、辣味适中；
⑵“子弹头”色泽鲜艳、香味和辣味相对较低；
⑶灯笼椒色泽一般、但是香味十足、辣味很低；
⑷七星椒色泽鲜红、香味有所不足，但是辣味强劲。
这几种辣椒也不用全都备齐，按照自己的口味和需求来进行搭配调整就可以了。

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辅料的选择：⑴食用油还是选择用优质菜籽油比较好，各种调和油、色拉油总觉得差着点意思。
⑵其他辅料中最不可少的就是熟白芝麻，其他用来丰富香气的材料就因人而异了，生姜、大葱、洋葱都可以。
⑷辛香料使用少量常见的桂皮、八角、香叶就够了，下的太多太复杂了反而影响辣椒香气的发挥。
⑷还有不能少的，就是油泼辣子“点睛之笔”的老陈醋，最后趁热泼入激发醉人香气。

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2、操作细节
干辣椒的处理：干辣椒至少要经过清洗和炒制两个操作步骤。清洗是为了去掉晾晒、储存过程中沾染上是尘土污物，炒制是为了去掉清洗带来的额外水分和辣椒的燥辣、生辣感觉，也可以更好的适应接下来的制作步骤。
辣椒面的制备：辣椒面不仅要用多种辣椒混合，还需要制备至少粗细两种颗粒才算到位。细的部分快速释放香味、色泽，粗的部分让色香味更加绵长，只有这样才能营造出层次更加丰富的油泼辣子。与其他烹饪大多要求材料一致性的条件不同，油泼辣子的辣椒最好是手工捣碎，原始而粗犷的手法更能营造出丰富、饱满的效果。
泼油的温度：油泼辣子的制作精髓被一个“泼”字展现的淋漓尽致，菜籽油榨取完辅料的香气之后，以5到6成热的油温分次泼入现炒现捣的辣椒面里。油温太低则香味不能被彻底激发，但油温太高就会烫焦，导致油泼辣子有焦糊苦味。
——油泼辣子——》主料：“子弹头”干辣椒200克、灯笼椒干辣椒250克、秦椒干辣椒50克。
》辅料：菜籽油1.5升、熟芝麻20克、生姜150克、洋葱半个、大葱100克、香葱50克、陈醋少许。
》香料：八角10克、桂皮12克、香叶1克、草果1个。
》制作步骤：
1、首先我们制备不同粗细的干辣椒
把各种干辣椒混合加清水漂洗干净后沥水，炒锅烧热之后不放油，改小火将洗好的干辣椒放进去不断翻炒，这个过程至少需要8到10分钟左右，要耐得住性子；
炒至辣椒水分蒸干、出现香味，倒出摊开备用, 。准备一个料理机或者是石臼，然后将干辣椒分成两部分捣碎，一部分颗粒粗一些，一部分颗粒细一些。

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2、然后我们来处理辅料和香料
把生姜、洋葱、大葱和香葱都摘洗、漂洗干净，生姜切片、洋葱切丝、大葱和香葱切段。八角、香叶、桂皮放在一个碗里，草果用刀背拍开，去掉里面的籽再放入碗中。
3、熬制香料油
锅烧热加入我们准备的1.5升菜籽油，然后火力大一点将油温烧制8成热，直到油面冒起大量烟来，关火将油温冷却至5成热；油温降低至5成热之后，把我们处理好的葱、姜等辅料和八角等香料都放进去，中小火慢慢熬制、不断推搅，直到葱姜变为金黄、水气蒸干将其捞出弃掉，只留熬好的香料油。
4、分次油泼辣子
将香料油烧至6成热之后关火，取过我们装粗辣椒面的盆子，把熟芝麻放进去混合均匀，然后舀出一半的热油一勺勺泼、淋进去。搅拌均匀之后，把我们准备的细辣椒面倒进去，再次搅拌均匀之后淋入剩下的热油，最后趁热加入一点点陈醋激发香味，拌匀之后就得到香气扑鼻的油泼辣子了。

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答：这可不是多余的操作，菜籽油一般要加热到烟点以上，这样才能去除它本身过于强的“生油味” ，但是如此高的油温是不适宜熬、炸香料油的，所以我们要先加热再降温。
2、为什么刚制备好的油泼辣子颜色没那么红润？
答：刚制备好的油泼辣子颜色还不够红润很正常，需要一些时间让辣红素进入油脂中，基本上隔天就会好很多了。
3、为什么要先泼粗辣椒面，后加细辣椒面？