炒饭时先炒鸡蛋还是先炒米饭

炒米饭（炒饭）怎么做好吃？先炒鸡蛋还是先炒米饭？
炒饭想要做得好吃，最好是使用隔餐的冷饭，炒出来的口感会比较好。
今天中午正好做了炒米饭，使用了经过精心构思的新做法，尝试地做了一下，居然炒出了惊喜的味道。

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在介绍今天中午的炒饭之前，我们先来聊一聊炒饭的技术要点。
炒饭要用冷饭还是刚煮熟的热饭？炒饭从哪个朝代开始出现，好像还没有听说过。也许因为是家庭琐事，无从记载的缘故吧。
炒饭在家庭生活中非常常见，是每个家庭都做过的。炒饭出现的缘由，可能是因为隔餐剩饭，不舍得浪费而产生的一种做法。
从不舍得浪费，而变成美味。发展至今，炒饭已经成为诸多宴席上的必备主食之一。
选用不同的米饭，做出来的炒饭，口感截然不同。下面，老郑就来发表一下自己的见解，我们大家一起来讨论一下。
炒饭使用隔餐剩饭的口感分析
隔餐的米饭，我们一般都会将其放在冰箱里面保鲜。在冷藏的过程中，米饭开始脱水而变硬。
脱水变硬的米饭，经过下锅再次加热之后，其口感Q弹而有嚼劲。因其水分较少，饭粒表皮的粘液已经变干，所以在炒的时候，很容易分解成为一粒一粒的饭粒，不会粘结成团。
松散而颗粒分明的饭粒，更加容易均匀地挂上蛋液，同时也更加容易均匀入味，形成一个和谐的口感。
使用刚刚煮熟的热米饭口感分析
用刚刚煮熟的热米饭来做炒饭，效果则大不相同，难度加大了许多。
米饭刚刚煮熟，饭粒表面带有未干的粘液，饭粒互相粘结在一起，结成一团。在炒饭的时候，如果不施加外力，则无法将饭团打散。如果施加外力，用锅铲来压米饭，饭粒表面的粘液，会导致米饭结成许多难以打散的小团，很难处理。
使用刚刚煮熟的新鲜米饭来炒饭，不但容易令米饭起坨，在放盐调味的时候，米饭还很难均匀入味，容易造成咸淡不均匀的现象。
【炒饭时先炒鸡蛋还是先炒米饭】所以，用隔餐的冷饭来做炒饭，能够做出更加好吃的炒饭。
炒饭时先炒鸡蛋还是先炒米饭？这个问题在网上颇有争议，其中也有几种做法，我们也来具体分析一下：
①先炒鸡蛋
炒饭时先炒鸡蛋的做法是可以的，但是操作过程中的方式方法要有讲究，不能片面的强调先炒鸡蛋，要考虑怎样去先炒鸡蛋。
一般的做法，都会把鸡蛋先打散，调入一点食盐使鸡蛋入味，然后热锅下油，把鸡蛋炒香后铲起，再单独炒饭，最后合二为一。
在老郑看来，炒饭先炒鸡蛋，也是可以的，优点是炒出来的鸡蛋会比较香，但是却做不出蛋液包裹饭粒的感觉。而且，单独炒米饭，因饭粒始终带有一点粘性，加盐调味的时候，容易引起个别饭粒吸附盐分过多，导致形成咸味不均匀的现象。
②先炒米饭
先炒米饭的做法比较普遍，米饭炒热、炒散以后，再淋上打散的蛋液，小火慢炒，边炒边拌匀，使饭粒均匀裹上蛋液。
这样炒出来的炒饭，几乎每一粒饭粒都被鸡蛋包裹，蛋液受热定型以后，略加翻炒，再洒入适量食盐，咸味会比较均匀。而鸡蛋裹在饭粒上面，在后期中火扬炒的过程中，香气散发，更加容易形成镬气。
③用蛋液和米饭拌匀后炒饭
这个做法看起来更加简单、容易，并且能够保证每一粒米饭都被蛋液包裹，做出黄金炒饭的效果。但是，在老郑看来，这个做法也是有缺陷的。
蛋液先和米饭拌匀，下锅时会形成障碍。锅中如果油太少，包裹了蛋液的饭粒容易粘锅，产生糊味。如果为了避免饭粒粘锅，放多一点油，则炒出来的米饭会比较油腻。
所以，用蛋液和米饭拌匀后再炒，也是存在缺陷的。
①先炒鸡蛋再炒米饭的做法
如果要先炒鸡蛋，比较好而且比较合理的做法是：
第一步、先把鸡蛋打散，然后调入适量食盐继续打散，接着热锅下油，倒入蛋液，不断翻铲，将鸡蛋炒成蛋粒，尽量炒香，然后铲起待用。
第二步、接着开始炒米饭，待米饭炒热之后，把炒好的鸡蛋粒倒入米饭里面一起炒。
第三步、米饭和鸡蛋略加翻炒，然后加入适量食盐调味，洒入葱花，收尾时淋点生抽迅速拌匀、起锅。
②先炒米饭再放鸡蛋的做法

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第一步、热锅下油，待油温上升以后，把煤气炉关至最小火。倒入米饭，略加翻炒，使饭粒沾上油。
第二步、饭粒沾上油以后，转大火翻炒，同时沿着锅边淋入少许清水，然后暂停翻炒。
第三步、米饭在水蒸气的作用下，均匀受热变软，这时候再次进行翻炒，然后把煤气炉关至小火，淋入蛋液。
第四步、蛋液下锅以后，和米饭混合会形成糊状，不要急着翻动，以小火煎，等待蛋液稍微凝固，将米饭翻面，继续小火煎一会，然后转中火翻炒。

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第五步、蛋液充分凝固后，包裹着大部分饭粒，中火扬炒（翻炒的频率加大和速度加快）使饭粒表面包裹的鸡蛋变香。饭粒在锅中跳动，米饭也快炒好了，洒入适量食盐和葱花，翻炒均匀，最后淋入少许生抽，翻炒均匀后关火起锅。
先炒米饭再放鸡蛋的做法，是老郑多年以来总结的经验。今天中午的炒饭，是把豆角切碎，用开水烫熟后捞起，然后再把丝瓜炒熟备用。待蛋炒饭炒好，即将出锅时，再加入两种食材，迅速翻炒均匀，才形成了这道带有更多绿色果蔬的炒饭。