花甲要不要过水_个人图书馆

花蛤也称花甲，是最受欢迎的小海鲜之一，不但味道鲜美，价格也亲民，是最近几年非常流行的美食，像花甲粉、锡纸花甲更是成为网红美食。花甲不仅是夜市大排档点击率超高的一道菜，因其味道鲜美，制作简单的特点，也成为了家常美味。
一、花甲要不要过水？
什么是过水呢？过水在行内也称焯水、飞水，就是指把食材初步处理好后，根据食材不同的属性，选择不同的水温，放入锅中煮出食材中某些物质，这个过程就叫过水。一般青菜过水是为了去除涩味以及不利健康的物质，荤菜过水是为了煮出肉质中杂质血水，减少腥味。
花甲属于海鲜，生活中一般海鲜是不会过水处理的，因为海鲜就是吃一个鲜，过水就会流失一部分鲜味，那么花甲为什么要过水呢？主要是因为花甲带壳，壳内有沙囊以及内脏，过水后花甲张开，就可以很方便的清理干净这些脏物，做熟后吃起来就不会有牙碜的感觉，另一个好处就是，花甲壳打开后可以缩短烹饪时间，方便入味。
但是很多人认为花甲过水鲜味流失，而且肉肉质易老，因此不过水，直接炒，但是不过水的前提就是必须保证花甲不含沙，内脏干净，否则做出来碜牙，影响味道食欲，由此可以看出，花甲不过水要求比较高，因此制作花甲时还是过水比较好。

二、怎样炒最好吃？
炒花甲的做法虽然比较简单，但是想要做好也是需要掌握一些技巧的，不然做出来的花甲要么肉质老，要么有沙，要么味道不好，下面就来详细说说制作花甲好吃的小技巧。
①挑选花甲
市场上一般有两种花椒，一种冰冻，另一种鲜活的，都知道鲜活的味道更佳，因此要想花甲炒出来味道更好，就得选用新鲜的花甲，那么怎么挑选新鲜的花甲呢？
1.看，就是看花甲壳是否完整，花纹清晰，一般鲜活的花甲外壳完整，而且花纹看起来非常清晰，如果久置水中没有翻动，还会把触角生出来。
2.摸，看只是初步的辨别方法，最好还是要动手去辨别，当花甲触角伸出来时，轻轻的去碰一下，如果能快速缩回壳中，说明花甲非常新鲜，如果不缩回，说明花甲不新鲜或者已死。
3.闻，要是花甲没有伸出触角情况下，怎么辨别了，那就需要通过闻，不可能一个一个去辨别吧！只需要捞出所需的花甲，闻一下，如果没有异味，说明没有死的，如果有，最好就要重新挑选。
②花甲的处理
买回来花甲最好不要直接制作，需要养殖半天，主要就是让花甲吐出壳内的沙和内脏中的杂质，让吃起来口感最佳。
很多人都知道这一步，网上也有很多使花甲吐沙的小妙招，但是都是只听说，并不知道这些小妙招那种最实用，其中最常见的就是水加盐，盐水加油，盐水加生锈铁钉，而经过实践表明，水加盐效果最佳，而盐水加油、锈铁钉作用不大。
而盐的种类很多，有井盐、湖盐、精海盐、粗海盐，其中精海盐效果最好，除了选对盐，盐的浓度也很重，一般适合贝类生活环境的盐度比是1.015～1.020之间，那么怎么调制这个盐度比呢？就是550ml自来水加入18g精海盐化开就行，这是花甲吐沙最快、效果最佳的方法。
③过水
这一步也是今天的主题，可能很多人觉得这一步简单，把花甲放入水中煮开就行，其实这一步也有关键点，那就是控制水温和过水时间，控制不好，花甲鲜味也会大大流失，这也是很多人不愿意过水的原因，下面就看看过水的小技巧。
花甲过水最好不要煮，花甲过水目的不是去腥，只是为了让花甲开口，因此只需要烫开花甲即可。把水烧开后关火，放入花甲烫开口马上捞出，这样由于烫的时间短，既可以保留鲜味，又方便花甲的处理。
④控制时间火候
花甲是小海鲜，肉质非常鲜嫩，熟的非常快，因此制作时间不需要太久，要大火快速成菜，大火出香、小火入味，花甲经过大火炒制，鲜香味浓，肉质细嫩。
除了时间火候，配料调料也很重，配料调料可以赋予花甲丰富的味道，比如香辣花甲味道鲜香味辣，葱爆花甲味道葱香浓郁，咸鲜适口，因此根据自己的口味来调制味型才是最好吃的。
实践操作～～香辣炒花甲～～特点：鲜香味辣，肉质细嫩，制作简单，快捷美味
第一步：准备食材
主料：花甲1000g
辅料：生姜、蒜、洋葱半个，芹菜少许，青椒1个，红椒1个，辣椒2g 。
调料：豆瓣酱10g、鸡精3g、味精3g、蚝油4g、生抽4g、料酒3g、白糖2g、胡椒粉1g 。
第二步：处理食材
1.生姜去皮切末、蒜切末、洋葱切丝、芹菜摘取叶子切段，青椒、红椒切片，所有切好备用。
2.花甲买回来厚，放入盆中， 550ml自来水，加18g盐，静置4小时以上，这样才能把泥沙和脏物质吐干净。
第三步：开始制作
1.起锅开火，锅中烧水，水开关火把花甲放入烫1分钟左右，花甲开口马上捞出用冷水冲一遍。

2.锅洗干净，放入油滑锅，加入姜蒜末、辣椒爆香，然后放入豆瓣酱炒出红油。

3.然后把花甲放入锅中，大火爆炒一会，让酱汁均匀裹满花甲表面，在把所有配料、干调料放入翻炒。

4.从锅边喷入料酒、生抽，大火炒至配料断生，勾入少许淀粉水翻炒均匀，使花甲表面裹上一层芡汁即可出锅装盘。

==》香辣炒花椒疑惑解答
问：为什么浸泡的花甲有的还会有沙？
==》香辣炒花甲制作技术总结
1.花甲最好选用新鲜的花甲，这样的花甲才够鲜，肉质更嫩，可以通过看、摸、闻等方法来辨别。
2.花甲买回来后最好静养4小时以上，因为不确定购买花甲吐沙是否干净，如果觉得盐水难调，可以加商贩给一点海盐水，拿回来自己浸泡吐沙。
3.花甲过水是不要用煮，最好把水烧开关火，把花甲烫开口，这样可以有效保留鲜味，也不会使肉质变老。
4.炒花甲一定大火快速成菜，花甲肉质很嫩，经过过水，基本有一些熟了，因此只需大火炒出香味即可。
5.最后要淋入少许淀粉水，一是为了使花甲看起来油光水滑，二是可以让调料味吸附花甲表面，吃起来嫩滑又有味道。

最后总结【花甲要不要过水】花蛤一般被人叫做花甲，海南称为芒果螺，潮汕称为花蚶，不同的地方叫法不同，侧面也说明流传甚广，是一道非常流行的美食。炒花甲一般是需要过水处理的，因为无法保证花甲是否含沙，在炒花甲时，要选用新鲜，用盐水静养4小时后再制作，过水时最好烫不要煮，最后炒的时候要大火快速成菜，掌握这些技巧炒出来的花甲味道最好吃，味道鲜美，肉质细嫩。