10月26日， 世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）发布报告称， 加工肉类是致癌物， 归于Ⅰ级（group 1）；红肉是可能的致癌物， 归于Ⅱa级（group 2） 。 一时间引爆全世界眼球， 要知道有多少人无肉不欢啊 。
细说吃肉致癌， 全网最细 1 红肉和加工肉类指什么 红肉是指所有哺乳动物的肌肉， 包括牛（beef,veal）、猪（pork）、羊（lamb, mutton）、马（horse）、山羊（goat）等 。 不包括禽类（鸡鸭鹅）和鱼虾类 。
加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味， 如热狗（熏肠frankfurters）、火腿（ham）、香肠（sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干， 以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations【不知道咋翻译】 。 值得注意的是， 这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品， 也包括禽类、内脏或其他肉类副产品， 如动物血液 。 【鱼虾类制品， 如咸鱼、虾干、海米等没有包括其中， 很可能的原因是这些食物之前已经被IARC列为致癌物Ⅰ级】
红肉和加工肉类与哪些癌症有关 有很强但仍然有限【不够充分】的证据表明， 吃红肉与结直肠癌（colorectal cancer）有密切关系 。 也有证据表明， 吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关 。
IARC工作专家组得出结论， 吃加工肉类导致结直肠癌 。 吃加工肉类也与胃癌有密切关系， 但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌 。
致癌物Ⅰ级（group 1）和Ⅱa级（group 2）
IARC是专门研究癌症的权威机构， 包括评估各类物质的致癌作用， 如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等 。 他们把各类物质分成5组或5级， 即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4， 其中I级（group 1）， 对人类致癌（有充分的证据证明对人类有致癌作用）， 是“致癌物”【该物质导致癌症】；II级（group 2）是“可能的致癌物”【该物质与癌症未确定因果关系】， 根据相关证据的多少分成ⅡA和ⅡB；III级（group 3）是一些现有证据无法确定是否致癌哦物质；IV级（group 4）是很可能对人类不致癌的物质 。
不用说， 致癌物（group 1）是最引人关注的， 目前有100多种物质上榜， 如吸烟、酒精、空气污染、甲醛、煤油、黄曲霉毒素、X射线、乙肝病毒等， 现在又增加了加工肉类 。 IARC对每一种都有详尽的评估， 报告见://.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php， 加工肉类的评估报告见《IARC Monographs Volume114:Evaluation of consumption of red meat and processed meat》
【吃加工肉类和吃红肉的致癌风险有相似之处， 但不同的是， 现有证据并不支持吃红肉导致癌症（因果关系不确定）， 但有充分证据支持加工肉类导致癌症（因果关系）】 。
加工肉类致癌， 红肉可能致癌有多可信 IARC组建了针对红肉和加工肉类致癌作用的专家工作组， 包括来自10个国家的22位专家 。 专家工作组综合了800多项研究人类癌症的报告， 其中针对红肉与癌症的流行病学研究700多个， 针对加工肉类致癌的流行病学研究400多个（有一些研究同时针对红肉和加工肉类） 。 最具影响力的证据来自进行了近20年大型前瞻性队列研究 。
加工肉类与吸烟一样有害 加工肉类与吸烟、酒精、石棉等一样都被列为致癌物I级（group 1）， 但这并不意味着加工肉类与吸烟等致癌因素一样可怕， 因为IARC的等级并不是根据致癌作用强弱【可怕程度】来划分的， 而是根据致癌证据是否充分【可信程度】来划分的 。 加工肉类致癌的可信性与吸烟致癌等一样， 但其致癌作用强度远不如吸烟、酒精、环境污染等， 请看下列对比数字：
根据世界卫生组织（WHO）的全球疾病负担项目（GBD）加工肉类每年导致3.4万例癌症死亡， 而吸烟导致1百万例癌症死亡， 酒精消费导致60万例癌症死亡， 空气污染导致20万例癌症死亡 。
红肉是“可能的致癌物”（ⅡA级）， 还没被确认为癌症的原因（没有被证明是因果关系） 。 如果红肉与癌症的因果关系被证明， 根据全球疾病负担项目（GBD）估计， 饮食中高红肉类每年导致5万例癌症死亡 。
加工肉类的致癌作用到底有多强 根据IARC研究， 加工肉类消费量与癌症风险小幅增加有关 。 在这些研究中， 癌症风险一般随着肉类消费量的增加而增加 。 从10项研究数据分析估计， 每天每吃50克加工肉类， 增加约18%的结直肠癌风险 。
与红肉消费有关的癌症风险难以估计， 因为红肉导致癌症的证据并不充分 。 不过， 如果红肉和结直肠癌有因果关系， 同样研究数据表明， 每天每吃100克红肉， 结直肠癌的风险可能会增加17% 。
尽管加工肉类和红肉致癌作用不是很强， 但对公共健康十分重要， 毕竟世界上许多人都吃肉类（远超过吸烟或饮酒的人）， 何况， 肉类消费量在低收入和中等收入国家正在增加 。
哪些烹调或保存方法能降低加工肉类和红肉的致癌风险 【尽管有专家给出了更好的烹调或保存建议， 说可以降低加工肉类或红肉致癌风险， 但IARC对这个问题的回答是， 可能并没什么好办法， 除了少吃之外】
高温烹调方法或者食物直接接触火焰或炙热表面， 如烧烤或煎炸， 会产生一些致癌物质， 如多环芳烃、杂环芳香胺等， 可能增加致癌风险， 但它们的作用尚未完全阐明， 而且， 没有足够的数据让IARC专家工作组得出结论， 肉类加工方式影响了其致癌风险【换言之， 目前还不能确定哪些烹调方法真的会降低或增加肉类致癌风险】 。
不同的保存方法（如腌制、深冻和辐照）可能导致肉类形成致癌物质（如N-亚硝基化合物）有差别， 但这是否影响以及在多大程度上影响致癌风险仍然是未知的【所以也谈不上给出更好的保存方法】 。
实际上， 到底何种物质使加工肉类和红肉具有致癌风险， 目前仍未完全了解 。 肉中有很多成分都怀疑与致癌风险增加有关， 如血红素铁、亚硝胺（N-亚硝基化合物）、多环芳烃、杂环胺等， 它们或天然地存在于肉类中， 或来自加工或烹饪， 都是已知的或可疑的致癌物， 但尽管如此， 仍尚未完全了解红肉或加工肉类如何增加致癌风险 。
哪些肉类是相对安全的， 不会致癌？ 少数几个研究调查了不同类型红肉（如牛肉和猪肉）和不同类型加工肉类（如火腿和热狗）的致癌风险 。 然而， 还没有足够的信息说， 食用某种特定类型的红肉或加工肉类会增加或降低致癌风险 。
吃多少肉是安全的？应该拒绝吃肉吗？ 吃肉越多则致癌风险越高， 但是现有的资料不能得出结论， 是否存在一个吃肉的安全限量 。 【IARC的意思是， 目前还不能确定吃肉的安全量， 只能少吃】
要不要拒绝吃肉？IARC提醒， 吃肉有健康益处【比如提供铁和维生素B12等】 。 不过， 之前就有很多国家的健康指南建议人们限制摄入加工肉类和红肉， 因为它们增加心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡 。 现在又增加了致癌风险 。 【IARC的意思是， 吃肉利弊在此， 大家自己拿主意吧 。 我个人的做法是， 红肉还可以少吃一点， 否则卖肉的、“养殖肉”的怎么办？但坚决不吃加工肉类， 让它们去死吧！我个人臆想， 将来也许有一天， 加工肉类也被强制要求贴上标签“吃加工肉类有害健康”， 就像香烟贴“吸烟有害健康”标签一样 。 】
我们只能吃禽类和鱼类吗？或者只能吃素？ IARC回答说， 吃禽类和鱼类的致癌风险没有评估 。 【意思是， 无法回答， 吃禽类和鱼类是否致癌尚不知道】
素食和包括肉类的饮食， 有不同的健康优点和缺点 。 IARC本次并没有直接对比素食和包括肉类饮食的健康风险 。 这种比较是非常困难的， 因为除了吃肉与否之外， 这两类人群在其他方面也有很多差异 。
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